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zoom RSS スモークチキンの作り方

<<   作成日時 : 2012/03/21 13:43   >>

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 たまの休みでないと手がかかる料理はできませんので、、、ということで、スモークチキン。なんでそんな気になったかというと、近所のスーパーに立ち寄ったら、鶏の胸肉が30円引きで売っているのを見つけちゃったんだな。

 まず、味つけ。フォークでブスブスやった後に、岩塩と白胡椒を刷り込んで、香り付けにセロリの葉っぱのやつと作り置きのバジルソース+白ワイン少々+砂糖少々。水に沈めて空気を抜いて密封し、冷蔵庫へ。夜中に思い出したように、モミモミ。塩抜きの時間がもったいないので、ドンピシャの塩加減を狙います。
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 次の日の朝に、肉の端っこを包丁で切ってフライパンで焼いて塩加減を確認します。足らないと思ったら、塩を足してから茹での作業に入ります。今回はばっちりだったので即茹で作業。70度ぐらいの温泉に30分以内。ササミなら15分ぐらいですね。茹で時間が長かったり温度が高いとパサパサになります。また、温度管理は重要ですので、温度計は必需品です。

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 濡れていると煙がのりませんので、乾かします。風乾と言います。3時間ほっときました。当然まだ、真っ白けです。
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 薫製箱に入れて、温度を上げて乾燥を進めます。温乾といいます。30分ぐらい。温度は70度以下厳守。
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 薫製開始です。電熱器(火種)の上に桜のチップを置いて、煙を出します。
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 1時間ぐらいだとちょっと生っぽい(鶏のハムみたいです)。ササミならそれぐらいのほうが美味しいですが、人にあげる予定でしたので、1時間半やりました。下の写真ができあがり。
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 すぐ、食べても美味しいんだけど、一晩おいたほうが味が落ち着きます。さっき食べたほうが旨かったもん。

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